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山親爺@Black-Bearが、日々の活動と体験雑学を綴っていす。
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 津軽海峡に面した福島町産のキタムラサキウニ。
1個250㌘超の大型のものがあった


    日頃の信頼「価格反映」

 甘くとろけるウニは、ホンマグロに並ぶ高級すしだね。
だが、その降盛はここ50年と案外新しい。
東京まで鮮度よく運ぼうという北海道の業者のがんばりが、
ウニを商材として育て、磨き上げた。

 6月中旬のある朝、東京の築地市場のセリ場で一番上物についた値は4万円。
品薄による駆け引きの結果と聞いても、300㌘の木折一枚の値段とは、びっくり。
ふっくらした葉っぱの形の一片は、親指ほどもある。

 「はこだての生うに」。
特別なオーラを放つ箱には、青いラベルが貼られていた。
礼文島産のキタムラサキウニ。
はこだてとは。羽立水産という森町にある会社の名だった。
 
   ピンからキリまであるピラミットのてっぺんで道内の業者が競い、ブランド化している ―。
築地の荷受会社の一つ、中央魚類でウニのセリをする
塚本修司さん(47)と木村有希さん(39)に、そう教わった。

 ウニは質の差が大きく、鮮度管理も難しい。
目利きの出番だ。
鉄道の時代は人が背負って運び、飛行機と低温流通で需要も増加。
浜の漁期をつないでウニを集め、すしだね用に仕立てる業者が台頭してきた。
羽立水産はその時代格だ。
ミョウバン水でウニの形崩れを防ぐ技術や見栄えのする荷姿は、
すし屋の大将の使い勝手を考えたもの。
「相場の上下があっても、日頃の信頼が価格に反映されています」。
2人は口をそろえる。

  「いかめし」ののぼりが立つ森駅から海沿いに進と、羽立水産の加工場がある。
社長の羽立力雄さん(50)への電話がひっきりなし。
壁には、漁期の浜の名が書き出してある。
「海の中では同じウニが、扱う人間によって生かされもすれば、だめにもなる」。
温度管理は殻では5度、むき身にしたら零度が約束。
市場への段ボール箱は二重にして、ウニを守る。

 パートの女性たちは、ウニの色調を合わせながら、エゾマツの折に詰めていた。
先頭に立つのは、力雄さんの母照子さん(73)。
亡くなった夫を継いで社長になった。

 こだわりは ?「店頭では見えない下の段にも、崩れたウニは入れません」。
これも信頼。
ファクスで毎日届くセリの結果が張り合いだ。
疑問を持つと、函館から最終便で羽田に飛んだ。
「夜中から築地に並ぶ世界中のウニを見て勉強するんです」
 
  特大サイズは最近、引き合いが強い。
軍艦巻きではなく、にぎりで出すのが流行している。
時代がインパクトを求める。
照子さんは言う。 私の好みは少し小ぶりで、折に横に5列、縦に7列並ぶくらい。
八頭美人っていうか、完成品はほれぼれ眺める時があるんです」

 ※ウニ
 国内産ウニの約半分が道内産。
日本海側(積丹、利尻、根室など)、オホーツク海側(羅臼、根室など)、
太平洋側(函館、松前など)と産地は点在する。
よい昆布の育つ海に、それを餌に味のよいウニが育つと言われている。

 2012年の道内の生産統計では、エゾバフンウニが358㌧、キタムラサキウニが442㌧。
全体的には、色も味も濃いバフンウニの単価が高いが、
山吹色であっさりめのムラサキウニは品質による価格差が大きい。
各浜で漁期の制限や人工種苗の放流などの資源管理の取り組みも続いている。

 最近増えている「塩ウニ」は塩水に浸けてパック詰めしたもの。
日持ちしないが、身のやわらかさを生かしてパスタにあえるなど、
和食に限らない使い方もされる。

 羽立さんに聞いたムラサキウニの目利き。
殻ごとならトゲが立ったものが鮮度がいい。
中身は色つやよく、粒がはっきりしていること。
オスの方がメスより色が濃く、きめ細かいそうだ。朝日新聞 記事

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