食と健康学“森の恵み シカ肉給食”

                                       　　　 学校給食でシカ肉カレーを
　味わう児童

　　「命って」考える契機に 　

　野生ジカの肉を学校給食に使う試みが広がっている。
　 シカは農林業にとっては食害をもたらす厄介者だが、
採用した学校では地産地消を通し、
動物の命や地域の環境を考えるきっかけにもなっている。

　北海道東部の山あいにある認定子ども園・置戸町子どもセンターどんぐりは、
2013年11月から月1回、エゾシカ肉を給食で出している。
ハンバーグやカツレツ、竜田揚げ・・・。
80人の児童からは「やわらかい」「ラム(子羊)肉より好き」と好評だった。
同園は地産地消にこだわり、農産物は地元農家から買い、園児も野菜を育てる。
町の給食センターや老人ホームの栄養士らが自生のフキも採取し、
「大地の恵み」として給食に使う。
これに「森の恵み」のシカ肉を加えた。
野生鳥獣を使ったジビエ料理の代表的な食材の一つで、
鉄分が豊富な低脂肪・高たんぱく。
同園は献立の幅を広げる新しい食材としてとらえた。

　仕掛け人は栄養士の太田晶(あきら)さん(41)。
ホテル勤務など経て釧路短大(北海道釧路市)に入り、
シカ肉を栄養面から推奨する岡本匡代准教授(41)＝食品学＝に学んだ。
13年春卒業し、同園に勤務すると、シカ肉給食の準備を始めた。

　同園のある置戸町は人口約3100人の農林業の町。
町名はアイヌ語の「オケトウンナイ(シカ皮を乾かす所)」に由来する。
太田さんは「シカ肉給食は、命をいただくという動物への感謝の気持ちを育み、
地域の環境を学ぶことにもつながる」と話す。

　シカは地元ハンターも捕獲するが、安心・安全の観点から北海道のマニュアルに沿った
食肉処理・加工をするエゾシカ協会認証施設から仕入れている。

　同園は今年、農林水産省の外郭団体が主催する地産地消給食等メニューコンテストの
学校給食・社員食堂部門で、最高賞の農林水産大臣賞も受賞した。

　シカ肉給食は北海道では釧路市でも年1～2回ほど出されている。
全国的にも、シカの食害に悩む山間地の学校を中心に導入の試みが進んでいる。
メニューはカレーが中心だ。

　兵庫県丹波市青垣町では2008年度から年1回、小中学校で提供。
滋賀県では多賀町が小学校で年2～3回、日野町でも幼稚園や
小中学校で年1回取り入れている。
岐阜県揖斐川町では14度初めて幼稚園や小中学校などで試験的に導入し、
「15年度以降は今後検討する」という。

　献立が多彩なのは高知県香美市。
10年度から小中学校で各学期に1回提供し、これまでチンジャオロース、
麻婆豆腐、シチュー、バーガーを出した。

　普及に課題もある。
長野県下諏訪町の下諏訪南小では2年ほど前、年1回のシカメニューをやめた。

　良質な肉を得るにはシカの捕獲や処理にコストがかかるため価格は牛肉並みで、
購入費が負担になった。
静岡県伊豆市では野生動物の肉を使うことには保護者らの不安があり、
導入を断念したという。

「今が旬 鉄分豊富な 美容肉」
　シカってどんな肉なのか・・・。
エゾシカ肉の栄養組成を研究する岡本准教授は「一言でいうと『美容肉』」と話す。

　ロースで比べると、たんぱく質は和牛の2倍、豚の1・2倍。
半面、脂質は和牛の2・6％、豚の9・2％にとどまる。
エゾシカ肉には、体内で合成できないリノール酸をはじめ、
健康によいとされる脂肪酸が多く含まれるという。

　注目されるのは鉄分だ。
100㌘中6・0㍉㌘は和牛の7倍以上。
鉄分は、血液中のヘモグロビンとして酸素の運搬や重要な酵素の成分になることが多く
代謝反応にも関わる。

　食味は牛の赤身に近く、ヒレ肉のローストはしっとりとやわらかい。
エゾシカの場合、たんぱく質や脂質が増えている今が旬という。
岡本准教授は「子どもやお年寄りにも優しい肉。料理法も多彩で、
学校給食や病院食にもどんどん広がってほしい」と話している。
　朝日新聞(奈良山 雅俊 記者)

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