食と健康学“エゾシカ肉 地元の資源”

　　　加工でおいしく「無駄なく」北海道・豊頃町

　記憶に新しいところでは、昨年12月のノーベル賞を祝う晩餐会で、
主菜はローストしたシカ肉だった。

　日本では数が増えて山や畑に深刻な被害を与える野生動物は、
高級料理の食材という顔を持つ。
北海道の資源としてエゾシカをいかす道を切り開くのが、33歳の料理人、
佐々木章太さんが率いる食の職人集団「エレゾ社」だ。

　社員がハンターで肉を全国のシェフに卸し、
自分たちでサラミなどの加工品を作るだけでなく、札幌ではレストランを営む。
山と食卓をつなぐ仕事の拠点は、十勝の東南・豊頃町にある。

　昨年11月下旬、夜明けからの狩猟に同行した。
生産狩猟部門部長の尾崎松夫さん(63)は元大工で、ハンター歴38年。
「メスのシカにとって雪の前の山は保護色。なかなか撃たせてくれません」。
視線の先は谷の反対斜面だ。
目をコマ送り撮影のように使ってシカの姿を探すという。

　「ハンターは2種類」と尾崎さん。
スポーツとして狩りをするゲームハンターに対し、
質の高い肉を求める自分たちはミートハンター。
「撃った瞬間に動物が食材になる。月齢や餌の条件だけでなく、扱う人間次第で、
肉の味も商品価値も変わる」

　シカの首から上を1発で狙うのは、胴体を打つと血や熱が全身に回るからだ。
狩猟に対して理解のある消費者ばかりだはない。
「魚で言えば、一本釣りや生け締めと同じ」と伝えるのだという。

　1頭のメスを見つけた。
距離計で141㍍。
射止めるや、尾崎さんはロープを手に斜面を駆け下りる。
2時間以内に施設に持ち帰り、内臓を取り出す取り決まりがある。
頭数を稼ぐ害獣駆除とは違う。

　エレゾ社の始まりは10年前。
社長の佐々木さんが厨房に立っていた帯広の実家のレストランにある日、
常連客が自分で撃った2歳メスのシカを持ってきた。
体はまだ温かみがあった。
東京の老舗ビストロで修業時代に輸入のジビエ類に触れていたが、
丸ごとの命と向き合う感覚は初めて。
客に手ほどきを受けながら夢中でさばき、料理した。
バラ色に輝く肉は、上品で豊かな初めての味だった。

　そのときの肉を修業先に届けると高く評価され、
レストランにエゾシカ肉を卸すようになった。
取引先は順調に増えたが、1頭の肉の中でも注文はロースなどに集中し、
筋の多いもも肉は余った。

　「命をいただくからには、全て無駄にしない責任がある」。
1頭あたりの値を上げ、技術を持つ契約ハンターの収入にもつなげたかった。
フランスでシャルキュトリーと呼ぶ肉の加工品分野を立ち上げ、使い切ることを考えた。
27歳で銀行に5千万円借りて建てたのが、ラボトリーと名付けた現在の施設だ。
スタッフの経歴は東京の高級フレンチや、イタリアの精肉店などユニーク。
札幌に開いたレストランで料理する佐々木さんとは、日本の食肉文化のために、
かっこいい仕事をしたいという思いでつながる。

　取引先は400軒に広がり、食材の原点を知りたいシェフが全国から訪ねてくる。
　人気商品になったエゾシカのサラミは、スパイスを控え肉の力で勝負する。
表面を覆う大事な白カビは、豊頃の空気に育てられる。
風土の味が、食卓につながっていく。

株式会社 ＥＬＥＺＯ(エレゾ)
北海道中川郡豊頃町大津125 HP:http;//clezo.com/
エゾレ社のレストラン 「ビストロ&シャルキュトリー　カマラードサッポロ」
札幌市中央区北3条西2丁目の8　さっけんビル 1Ｆ 電話　011・215・1180
社団法人 エゾシカ協会 HP:htto://www.yezodeer.com/

　道のマニュアルに基づいて設けられた処理法と衛生基準をクリアした、
シカ肉とその加工品に認証を与える。

※ エゾシカ 　
　北海道内のエゾシカの推定生息数は2013年度で約56万頭。
道の計画では、16年度を目標に38万頭まで減らし、環境影響を検証する。
13年度の捕獲実績は約13万頭。
このうち食用に回ったのは3分の1程度とみられ、飲食店や小売りからの需要拡大に対し、
供給態勢が追いついていないとの声もある。
質のいい肉として流通させるにはスピードが求められるが、
食肉処理施設のある地域が限られている。
ハンターのマンパワーも駆除目的の許可捕獲に流れている。

　道は「北海道エゾシカ対策推進条例」で、
捕獲だけでなく固有の資源として有効活用を揚げる。
エゾシカ対策課の大野哲弘さんは
「高級ジビエと、また地域おこしの食材としての可能性を広げたい」。
現状ではほぼ手つかずの「シカの角」にも、漢方薬の原料となることから、
中国から事業参入の問い合わせがあるという。　朝日新聞 (経済部 長沢 美津子記者)

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