食と健康学“チョウザメ 飼育・調理 苦心の味”

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 「びふか温泉」北海道・美深町 　

　湯上がりに地元のお年寄りが談笑するびひか温泉の休憩所。
水槽を2匹のチョウザメがゆうゆうと泳ぐ。
宿泊客は、刺身やキャビアのねぎ味噌あえ、ハム、せいろ蒸し
などの数量限定の「ちょうざめ堪能プラン」も味わえる。
　
　美深町を流れる天塩川には昭和初期ごろまでチョウザメが
産卵のため遡上していたとされる。
チョウザメの卵がキャビアになる。
観光の目玉にしようと、1983年に水産庁から約300匹を導入し、
第三セクターの美深振興公社が養殖に取り組んできた。
温泉がある「びふかアイランド」敷地内のチョウザメ館で約3500匹を飼育する。
びふか温泉支配人の古市明文さん(64)は「本州や札幌などからチョウザメ料理を
目当てに訪れる人が増えた」と手応えを口にする。

　だが飼育も料理も、軌道に乗るまでは苦労続きだった。
　97年のチョウザメ館当初から長く1人で担当してきた宮城大助さん(45)は、
元は隣接するキャンプ場の管理人だ。

　生き物を飼ったことがなかった。
チョウザメが餌を食べず、「地獄のような日々」。
約1㍍の体はみるみるやせ、「頭だけ大きく、胴はがりがり。
チョウザメとは思えない生き物」に。
離乳食をヒントにサケ・マス用のペレットを水で練って与えると、やっと食いついた。

　苦労して育てたのに、試食会では「くさい」「まずい」。
飼育する水を一部掛け流しにするなど、くさみを抜く工夫を重ねた。
チョウザメの産卵は数年に一度。
キャビアに適した時期の見極めも難しかった。
料理長の南雅二さん(50)も苦労した一人だ。
日本人の口に合うように、味噌やしょうゆで味付けするなど、調理法も研究した。
よくしまり脂が乗る身は、生でフグ、焼けばタラのよう。
「この味なら色々なことができるね」と、今では町民からの評判も上々だ。

　2年前、水産学部出身の鈴木渉太さん(28)が地域おこし協力隊員として加わった。
昨年には廃校のプールに井戸水を流す養殖場もでき、
現在の月10匹ほどから年間600匹へと出荷増を目指す。

　孵化用に採卵する人工交配種の第1世代は寿命があと数十年。
将来は天然種を親にする計画だ。
「未来の子どもたちに、チョウザメが天塩川を泳ぐ姿を見せたい気持ちもあります」と
古市さんは話す。

　こんなところ
　日帰り入浴は大人400円、子ども(4歳～小学生)200円。
温泉とチョウザメ館がある「びふかアイランド」にはキャンプ場やコテージも整備され、
夏は多くの旅行者でにぎわう。
美深町は、天塩川のカヌー遊びや、
旧国鉄・美幸線の線路をトロッコで進トロッコ王国も人気。
美深牛やシラカバの樹液も名物になっている。
「ちょうざめ堪能プラン」は要予約。
4月からは日帰り客向けに、レストランで数量限定の「チョウザメ天丼」などを出す。
朝日新聞(松本 理恵子 記者)

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