食と健康学“砂糖など糖由来と、2糖分類”

　　　 　　　　　　　　　　　　　「甘味料の種類」

　疲れると甘いものを口にしたくなり、
コンビニのスイーツなどにも手が伸びてしまいます。
甘党にとって気になるのが、糖分とカロリーの取り過ぎ。
最近、砂糖以外の甘味料を使った飲み物や
お菓子をよく目にするようになりました。
甘味料には、どんな種類があり、そもそもなぜ「甘い」と感じるのでしょうか。

　現在、日本で流通している甘味料には大きく分けて、
糖質系甘味料と、非糖質系甘味料という2種類があります。

　糖質系甘味料の代表格は砂糖(ショ糖)です。
そのほかブドウ糖、果糖といったでんぷん由来の糖や、乳糖、オリゴ糖といった糖があります。
また、人工的に作られ、消化・吸収されにくいキシリトールや還元パラチノースといった
糖アルコールなども、これに含まれます。

　そもそも糖質とは、炭水化物のうち、
消化されにくい食物繊維をのぞいたもののことを指します。
糖質の中で最も小さいのが、ブドウ糖や果糖などの単糖類。
分子が小さいため体に吸収されやすく、エネルギー源としても使いやすいという性質があります。

　単糖類が二つ結びついたものを二糖類と言います。
ブドウ糖や果糖が結びついた砂糖や、麦芽糖、乳糖などがこれに入ります。
単糖類が数百～数千個結合して複雑な構造になると、体に吸収されにくくなります。
セルロースなどの食物繊維も、糖がたくさん結合したものがあります。

　自然界にわずかしかない単糖類「希少糖」も甘くてカロリーが少ない糖として近年、
注目を集めています。
香川大の何森健特任教授らの研究チームが、健康効果に関する論文を発表し、
香川県を中心に生産が進められています。

　一方、非糖質系甘味料は、天然と人工のものに分けられます。
　天然由来のものは、植物の葉や果実などに含まれる甘み成分を抽出したものです。
菊の中間の葉のステビアや、漢方薬にも使われる
甘草のグリチルチンとい成分などがあります。

　人工合成によって造られ、
カロリーは少ないのに甘さは砂糖の数百倍とされるものもあります。
代表的なものとしてアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムKなどがあり、
食品衛生法に基づき使用基準などが定められている指定添加物です。
砂糖と違い、口の中で虫歯を作る細菌が繁殖に使わないものもあり
「虫歯になりにくい」とうたっているものもあります。

　さまざまな甘味料がありますが、私たちがこれからの物質を「甘い」と感じる、
その仕組みがだんだん分かってきました。

　東京大の三坂功准教授(食品機能学)によると、
舌の奥の有郭乳頭と呼ばれる部分などに甘みを感じるセンサーがあります。
三坂さんらの研究で、この甘さのセンサーは1種類だけで、甘みを感じる物質の分子が、
このセンサーにうまくくっつくことでセンサーが反応し、
「甘い」という信号が脳へと送られることが分かってきました。
三坂さんは、「センサーに反応する形の物質を人口的に作ることで、
何種類でも甘味料を作れるはず」と話します。

　ただし、人が口にしてこなかった物質を食品に使うためには、
毒性を調べる試験を経て、厚生労働省に指定される必要があります。

　最近では、すでにある甘味料同士や指定添加物を組み合わせることで、
新たな甘さを引き出すという研究も盛んに進められるようになりました。

　日新製糖によると、砂糖と人工甘味料を併用することで、
慣れ親しんだ砂糖の味を残しながら、使用量を減らして、
カロリーを抑えることにつながる製品も作っているそうです。

　　 　「記者のひとこと」
　低カロリーをうたったアルコール飲料をよく見かけるようになりました。
単に人工甘味料だけでなく、天然由来の甘味料など、さまざまな甘味料が
組み合わされていることが分かります。
健康も気になりますが、やはり食品なので自分の好きな甘さとは何かを考えさせられます。
　朝日新聞(今 直也 記者)

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