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山親爺@Black-Bearが、日々の活動と体験雑学を綴っていす。
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                    母鳥のエムコからエサをもらうタンチョウのひな

   「タンチョウ」

 釧路市の市丹頂自然公園で4月末、
2羽のタンチョウのひなが生まれた。
親鳥の後をつくなどして、すくすく育っている。

 同公園では6組のペアがいるが、
2羽のひなはいずれも野生個体のドウサン(オス、推定10歳)と
エムコ(同21歳)のペアから誕生した。
うち1羽は別のペアに育てられている。

 2羽のひなの誕生が確認されたのは、先月28日から29日にかけて。
親鳥らはひなのエサを分け与え、カラスなどが近づくと威嚇するなどしていた。
ひなは3ヵ月ほどで親鳥の背丈と同じくらいになるという。

 高嶋賢治飼育員(44)は「トビやカラスなどが怖いが、
順調に育ってほしい」と話している。

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  日本人の1割が「不眠症」

  新しいタイプの睡眠薬が、世界に先駆けて日本で11月下旬にも発売される。
現在、日本で主に使われている睡眠薬は依存性が問題になっているが、新薬は、
臨床試験(治験)では依存性は確認されていないという。

 この薬は「スボレキサント商品名ベルソラン)」。
錠剤で、米製薬企業が開発した。
脳の覚醒を維持する神経伝達物質の働きを抑えることで、
脳を睡眠状態に移らせるとしている。
不安を抑える別の神経伝達物質の働きを強めるなどの従来の薬とは、作用が異なる。

 日本人も参加した治験では、寝付きをよくし、睡眠を維持できる時間も長くなったという。
主な副作用は、うとうとすることや頭痛、疲労だった。
治験にかかわった久留米大の内村直尚教授は「半年間の治験期間中、
依存性は認められなかった」と説明する。
 
 昨年9月に承認され、近く販売価格が決まる。
容量は成人が1日1回20㍉グラム、高齢者は同15㍉グラム。

 不眠症は日本人の10人に1人が悩んでいるとされる。
欧米に比べ受診率が低く、睡眠が浅くなるアルコールに頼る人が多いのが特徴だ。
厚生労働省研究班の調査によると、成人の20人に1人が睡眠薬を飲んでいるという。

 日本で医師が処方する睡眠薬は、ベンゾジアゼピン(BZ)系薬が8割を占める。
しかし、BZ薬は、薬をやめられなくなる依存性や、やめたときに不安、不眠など生じる
離脱症状が問題か。
欧米では処方が控えられ、長期的な使用も制限されている。

 こうした状況から、依存性のない薬の開発が待たれていた。
ただ、米食品医薬品局(FDA)はベルソムランを8月に認可した際、
薬の影響が翌朝まで残ることなどを理由に、
日本人の成人用量の半分にあたる1日10㍉グラムからの使用を推奨した。
米国での発売は年明けになる見込みだ。

 国立精神・神経医療研究センターの三島和夫部長によると、
米国では睡眠薬服用者の運転で起きる交通事故が問題になっており、
FDAは睡眠薬全般に慎重な姿勢をとっているという。

 「長期間使ってみないとわからないこともある。薬の選択肢が増えることで、
適切な処方が広がってほしい」と話す。 朝日新聞 記事

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     「何だかおいしい」

 魚介類で作るしょうゆなので「魚しょうゆ」。
大豆のしょうゆにないうまみ成分を持った新しい調味料が、北海道で広がり始めた。
原料には魚のあらなど浜の余りものを上手に使い、
発酵という自然の力を借りて、また食べたくなる味を生み出す。

 東西南北ぐるりと海沿いの道内20を超える施設で魚しょうゆを作っている。
その一つ、小樽市の水産加工食品メーカー「小樽海洋水産」を訪ねた。
熟成庫に並んだ小ぶりのおけに仕込んだ日付と
サケ、ホッケ、キンキなどの魚種が書いてある。
温度計は33度。
真夏の環境で発酵が着々と進む。

 完成間近という「甘エビ」のふたを開けたみそのような、つくだ煮のような濃い香り。
社長の松田亙さん(58)は「砕いたエビに塩と米こうじを混ぜて3ヵ月、こして完成です」。
黒光りする一滴を舌に落とすと、甘みとうまみにじわじわ包み込まれる。

 この味が通信販売専門の同社で海鮮鍋セットを看板商品に押し上げた。
カタログを飾るカニやサケは不動の人気食材とはいえ、扱う業者はいくらでもある。
「また買いたいかどうか。味で差を出すしかありません」と松田さん。
目の前の港に魚が揚がっても水産加工の現場は、安定供給される海外原料頼りだ。
「胸を張って言えるような地元の味を探していました」

 魚しょうゆへの産学での取り組みに参加し、指導を受けたのは8年前。
試作第1号は秋サケだった。
完成して焼き魚やギョーザなどいつも料理に加えて比べると、
社員や家族の感想は一致した。
「何だかおいしい」。
その理由を、同じく小樽で業務用のラーメンスープやたれを作る和光食品で聞いた。
白衣姿の研究開発チーム主任、川山岳志さん(34)は、
「魚しょうゆはうまみが丸い。オリゴペプチドという成分や
種類の豊富なアミノ酸の効果です」。

 大豆しょうゆやみそのような主張はないが、
料理にコク、味の厚み、深みを出してくれる。
食品企業や飲食店などプロの間では、以前からラーメンや焼き肉のたれの隠し味に
魚醤を活用してきた。
知らずに口にして「これぞ秘伝の味」とうなっていたかもしれない。

 2年前には小樽の4社が協力し、魚しょうゆの認知度アップを目的に
「小樽雪ひしおラーメン」を商品化した。
松田さんの作ったくせのないサケのしょうゆを生かすのに、
川山さんはベースに鶏ガラの透明なスープを選び、北海道らしくホタテや昆布を添えた。
「イメージはすっきり。奥行きのある一杯です」  魚しょうゆの技術を開発し、
生産の指南役になっている道立総合研究機構・食品加工研究センター
食品加工グループ主査の吉川修司さん(46)は「各メーカーの品質は安定し、
あとは地道に伝えていくこと」。
じわじわ広がる持ち味通り、時代の胃袋をつかまえられるだろうか。

  ※ 魚しょうゆ
 魚介類と塩を発酵、熟成させた「しょっつる」や「ナンプラー」など従来の魚醤に対し、
北海道の生産者が米こうじや乳酸菌を加えて独自に製造したものをそう呼ぶ。
道立総合研究機構・食品加工研究センターで開発された製法は、
魚を細かく砕き、酵母や乳酸菌を加えて加温することで発酵を促進するというもの。
「魚臭さ」を感じさせず、うまみが複雑になるのが特徴だ。

 2011年には道内の団体・企業が北海道魚醤油生産組合を作り、
統一ブランド「雪ひしお」をPRする。
産地特産の素材を使うため、サンマ、ホッキ、タコ、ウニなど種類は
多岐にわたり個性豊か。
自社製品の調味のほか、瓶詰めの小売商品も増えている。
山形良輔事務局長は「なじみのない調味料なので、
使って食べて実感してもらうため、料理教室などにも力を入れています」。
手軽でおすすめの使い方は、卵焼きの味付けやチャーハンなど
炒め物の仕上げに加えることだという。  朝日新聞(長沢 美津子記者)

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  つくりたてのおいしさを保っているか、
厳しくチェック。
多いと1日に約60種を試食し、おなかいっぱいになる

 モンテール 企画開発課長 井上 淳和さん(39)


 シュークリーム、クレープ、ロールケーキ ― 。
全国のスーパーやコンビで販売される洋生菓子が、机の上にずらりと並んだ。

 洋菓子メーカー、モンテール(東京)の埼玉・八潮市にあるオフィス。
キッチンも備えており、甘い香りが漂う。
毎日の朝礼で、新商品や定番商品などの試食をする。
  ふわふわの生地をすくい、味や食感、見た目を確かめる。
包装の仕上がりも入念にチェックする。
「同じ機械でも、使用頻度の部品の締め付け具合といった少しの違いで
仕上がりに差が出てしまうんですよ」

 国内3工場にある100種類以上の機械は、すべて頭に入っている。
この日は生地を混ぜるときにできた粉ダマや包装のズレを発見。
改善点があれば、すぐ工場に頼み、自ら出向いて技術指導や機械の調整をする。

 モンテールの特徴は、大半の商品に使うカスタードクリームだ。
熱が均一に伝わる銅釜で炊き、なめらかな口当たりを実現する。
銅釜にはそれぞれ癖があり、同じような品質に保つのは難しいという。

 クリームのさわやかさは同じか。
あんこの重さで生地はどの程度沈むか。
味わいと見た目がそろうように、各工場で微妙な調整を繰り返す。
生産前のテストだけでなく、他社商品の水分量や弾力性といった特徴を
科学的に分析するのも大切な役目だ。

 昔からスイーツが好きだった。
高校卒業後に地元に本社があったモンテールに入社。
以来15年間、各工場でプリンやケーキなどをつくってきた。
「スイーツづくりの疑問は、すべて解決してくれる」(広報担当)。
機械の扱い方を含めて現場を知り尽くしているからこそ、
どんな事態にも柔軟に対応できる強みがある。

 例えば2012年発売の人気商品「とろ生カステラ」。
発売前日、焼き色がついている面に塗ったカラメルソースとフイルムがくっつき、
はぐと生地ごとはがれてしまう問題がわかった。
即座に「生地の上下を逆にしたら ? 」と指示。
1時間に何千個単位でつくるため、工程追加に現場は戸惑ったが、
的確な助言で予定通りに発売にこぎつけることができた。
商品化した洋生菓子は、5年で1000種類に達した。

 いまでもほぼ毎日、全国3工場のどかに出向き、
新たな機械や人員配置などの情報を更新し続ける。
どんなにいい商品でも、現場の協力なしにはつくられない。
「商品開発の仕事を理解してもらうために、工場とのコミュニケーションを大事にしたい」

 もう一つ心がけていることがある。
試食の時に「これは生産できない」と言われたことだ。
「このソースの粘度では機械のノズルが詰まる」
「この厚みだと生地の強度がなく崩れる」といった判断は大体つくが、
企画する社員たちの発想を狭めかねない。
「メーカー目線ではなく、お客さまが食べたいと思える商品を自由に考えて欲しい。
それを工場でつくれるように考えるのが私たちです」

 「果樹園で」息抜き 自宅の庭は、小さな果樹園。
4年前からイチゴやビワ、ブドウ、クリなど10種類ほどの果物を育て始め、
休日の庭いじりが息抜きになっている。
子どもたちの「食育」を兼ね、収穫した果物はそのまま食べたり、
ジャムなどに加工したりして一緒に楽しんでいる。
旬の果物を使ったデザートを家庭にふるまうのが「至福の時間です」。

  プロフィル
 いのうえ じゅんな 1975年、東京都荒川区生まれ。
高校卒業後、94年にモンテール入社。
茨城・つくば工場など各地の製造ライン勤務を経て、2009年に企画開発部に。
現在は課長。   朝日新聞(平井 恵美 記者)

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    「在来種」身近な存在に

 料理にスピードと効率だけを求めると、乾物の豆という食材は部が悪い。
水で戻すのにひと晩、煮るのに弱火でゆっくり。

 横浜市青葉区のマンションの一室で「豆の学校」を開く長谷川清美さん(49)は、
「豆料理、面倒くささの象徴ですよね」とうなずく。
生家は北海道・遠軽町で90年続く豆販売店「べにや長谷川商店」。
在来種と呼ばれる土地に固有の豆を多く扱う。

 農家が自分で種を取り、栽培を続けることが頼り。
すっかり希少品になったが、食べる人、育てる人がいなくならないようにするのが
長谷川さんの仕事だ。
消費地の拠点を置いて豆を売り、時代に合った食べ方を一緒に伝える。

 「学校」を訪ねた日の講座は「黒豆」だった。
参加者は、自己流の煮豆に失敗して発奮した人、
ヨガを初めて自然食に目覚めた人などそれぞれ。
黒豆のレシピをいくつか教わり、食べ比べる。

 やわらかな関西風の黒豆が全国に広がるが、
意外やしわが寄って歯応えのある関東風が好評で、「しわが寄るのは失敗かと思ってた」。
黒豆のゼリーには「お正月でなくても食べられる」と声があかる。
長谷川さんは「じっくり豆を煮る暮らしが、
おしゃれな雑誌で眺める対象になったのを感じます」。
敷居を高くしているのには、情報を流すメディアにも原因がありそうで、どきっとした。
家業と関係なく仕事をしていた長谷川さんの目が在来種に向いたのは30代前半、
家族に頼まれて神奈川県での百貨店催事を手伝ったことに始まる。
並べた豆の中から、金時系統で北海道を代表する在来種の
「前川金時」を「初めて見るけど」と不安半分で買った女性がいた。
翌日、笑顔で売り場にやってきた。
自分で甘く煮た前川金時を差し出し「おいしくできました」。
周囲の客も興味津々、豆談議が始まって、数日で完売した。

 手応えを感じて高級スーパーなどに営業を始めたが、反応は鈍い。
先々で「どう料理するのか」と聞かれた。
「答えるや役を自分しかないと腹を決めました」

 初心者向きに豆のレシピを書籍にまとめ、圧力鍋や家での冷凍保存など、
手軽な方法を進んで紹介する。
エスニック風やスイーツなど幅広い。
一方で、豆の販路は個人経営の自然食品店中心にした。
扱う商品への思い入れのない店では売れないからだ。

 長谷川さんは、今春出版した豆の図鑑の取材で、東北から沖縄までの畑を訪ねた。
茨城で出会った小豆の呼び名は「娘きたか」。
早く煮えるので里帰りした娘にすぐ食べさせてやろうという親心がこもる。
産業の農業とは違う。
作物と人の結びつきは、遠軽で見てきた光景と同じだった。

 自身が扱う豆は30種ほどある。
在来種に大豊作は望めないが、天候の悪い年でも全滅はない。
種を買う必要がなく、肥料もほとんど使わない。
「発想を変えれば、グローバル社会でも相手に左右されない強みがあります」

 記者も自宅で前川金時の煮豆に挑戦した。
甘みは道産のビート糖をたっぷり。 ちょっと皮がやぶけたが、ほくほくして香りも強い。
地味ではなく滋味。
土地の味がした。

  国産の豆
 小豆、インゲン、エンドウなど、小豆を除いた豆類は国内の年間消費量約16万㌧の
半分が外国産(日本小豆類協会)という状況だ。
2013年の統計で北海道の収穫量が小豆で全国の約94%、インゲンで95%と
圧倒的な割合を占めるが、作付面積自体は1970年ごろから減少を続けている。

 在来種の野菜全般について、地域おこしや、遺伝資源の保護を目的にした
保存活動が各地で展開されている。
地場産品として商品化するほか、地元で栽培し、活動に共感する人を集めて、
料理を食べてもらうといった活動が目につく。
長谷川さんは近刊「べにや長谷川商店の豆図鑑」で埼玉県での在来大豆と
豆腐店の取り組みを紹介する。   朝日新聞(長沢 美津子 記者)

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