食と健康学“商品化した洋生菓子1000種”

　　つくりたてのおいしさを保っているか、
厳しくチェック。
多いと1日に約60種を試食し、おなかいっぱいになる

 モンテール 企画開発課長 井上　淳和さん(39)


　シュークリーム、クレープ、ロールケーキ ― 。
全国のスーパーやコンビで販売される洋生菓子が、机の上にずらりと並んだ。

　洋菓子メーカー、モンテール(東京)の埼玉・八潮市にあるオフィス。
キッチンも備えており、甘い香りが漂う。
毎日の朝礼で、新商品や定番商品などの試食をする。
 　ふわふわの生地をすくい、味や食感、見た目を確かめる。
包装の仕上がりも入念にチェックする。
「同じ機械でも、使用頻度の部品の締め付け具合といった少しの違いで
仕上がりに差が出てしまうんですよ」

　国内3工場にある100種類以上の機械は、すべて頭に入っている。
この日は生地を混ぜるときにできた粉ダマや包装のズレを発見。
改善点があれば、すぐ工場に頼み、自ら出向いて技術指導や機械の調整をする。

　モンテールの特徴は、大半の商品に使うカスタードクリームだ。
熱が均一に伝わる銅釜で炊き、なめらかな口当たりを実現する。
銅釜にはそれぞれ癖があり、同じような品質に保つのは難しいという。

　クリームのさわやかさは同じか。
あんこの重さで生地はどの程度沈むか。
味わいと見た目がそろうように、各工場で微妙な調整を繰り返す。
生産前のテストだけでなく、他社商品の水分量や弾力性といった特徴を
科学的に分析するのも大切な役目だ。

　昔からスイーツが好きだった。
高校卒業後に地元に本社があったモンテールに入社。
以来15年間、各工場でプリンやケーキなどをつくってきた。
「スイーツづくりの疑問は、すべて解決してくれる」(広報担当)。
機械の扱い方を含めて現場を知り尽くしているからこそ、
どんな事態にも柔軟に対応できる強みがある。

　例えば2012年発売の人気商品「とろ生カステラ」。
発売前日、焼き色がついている面に塗ったカラメルソースとフイルムがくっつき、
はぐと生地ごとはがれてしまう問題がわかった。
即座に「生地の上下を逆にしたら ? 」と指示。
1時間に何千個単位でつくるため、工程追加に現場は戸惑ったが、
的確な助言で予定通りに発売にこぎつけることができた。
商品化した洋生菓子は、5年で1000種類に達した。

　いまでもほぼ毎日、全国3工場のどかに出向き、
新たな機械や人員配置などの情報を更新し続ける。
どんなにいい商品でも、現場の協力なしにはつくられない。
「商品開発の仕事を理解してもらうために、工場とのコミュニケーションを大事にしたい」

　もう一つ心がけていることがある。
試食の時に「これは生産できない」と言われたことだ。
「このソースの粘度では機械のノズルが詰まる」
「この厚みだと生地の強度がなく崩れる」といった判断は大体つくが、
企画する社員たちの発想を狭めかねない。
「メーカー目線ではなく、お客さまが食べたいと思える商品を自由に考えて欲しい。
それを工場でつくれるように考えるのが私たちです」

　「果樹園で」息抜き 自宅の庭は、小さな果樹園。
4年前からイチゴやビワ、ブドウ、クリなど10種類ほどの果物を育て始め、
休日の庭いじりが息抜きになっている。
子どもたちの「食育」を兼ね、収穫した果物はそのまま食べたり、
ジャムなどに加工したりして一緒に楽しんでいる。
旬の果物を使ったデザートを家庭にふるまうのが「至福の時間です」。

　 プロフィル
　いのうえ　じゅんな 1975年、東京都荒川区生まれ。
高校卒業後、94年にモンテール入社。
茨城・つくば工場など各地の製造ライン勤務を経て、2009年に企画開発部に。
現在は課長。　　　朝日新聞(平井 恵美 記者)

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