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山親爺@Black-Bearが、日々の活動と体験雑学を綴っていす。
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     「何だかおいしい」

 魚介類で作るしょうゆなので「魚しょうゆ」。
大豆のしょうゆにないうまみ成分を持った新しい調味料が、北海道で広がり始めた。
原料には魚のあらなど浜の余りものを上手に使い、
発酵という自然の力を借りて、また食べたくなる味を生み出す。

 東西南北ぐるりと海沿いの道内20を超える施設で魚しょうゆを作っている。
その一つ、小樽市の水産加工食品メーカー「小樽海洋水産」を訪ねた。
熟成庫に並んだ小ぶりのおけに仕込んだ日付と
サケ、ホッケ、キンキなどの魚種が書いてある。
温度計は33度。
真夏の環境で発酵が着々と進む。

 完成間近という「甘エビ」のふたを開けたみそのような、つくだ煮のような濃い香り。
社長の松田亙さん(58)は「砕いたエビに塩と米こうじを混ぜて3ヵ月、こして完成です」。
黒光りする一滴を舌に落とすと、甘みとうまみにじわじわ包み込まれる。

 この味が通信販売専門の同社で海鮮鍋セットを看板商品に押し上げた。
カタログを飾るカニやサケは不動の人気食材とはいえ、扱う業者はいくらでもある。
「また買いたいかどうか。味で差を出すしかありません」と松田さん。
目の前の港に魚が揚がっても水産加工の現場は、安定供給される海外原料頼りだ。
「胸を張って言えるような地元の味を探していました」

 魚しょうゆへの産学での取り組みに参加し、指導を受けたのは8年前。
試作第1号は秋サケだった。
完成して焼き魚やギョーザなどいつも料理に加えて比べると、
社員や家族の感想は一致した。
「何だかおいしい」。
その理由を、同じく小樽で業務用のラーメンスープやたれを作る和光食品で聞いた。
白衣姿の研究開発チーム主任、川山岳志さん(34)は、
「魚しょうゆはうまみが丸い。オリゴペプチドという成分や
種類の豊富なアミノ酸の効果です」。

 大豆しょうゆやみそのような主張はないが、
料理にコク、味の厚み、深みを出してくれる。
食品企業や飲食店などプロの間では、以前からラーメンや焼き肉のたれの隠し味に
魚醤を活用してきた。
知らずに口にして「これぞ秘伝の味」とうなっていたかもしれない。

 2年前には小樽の4社が協力し、魚しょうゆの認知度アップを目的に
「小樽雪ひしおラーメン」を商品化した。
松田さんの作ったくせのないサケのしょうゆを生かすのに、
川山さんはベースに鶏ガラの透明なスープを選び、北海道らしくホタテや昆布を添えた。
「イメージはすっきり。奥行きのある一杯です」  魚しょうゆの技術を開発し、
生産の指南役になっている道立総合研究機構・食品加工研究センター
食品加工グループ主査の吉川修司さん(46)は「各メーカーの品質は安定し、
あとは地道に伝えていくこと」。
じわじわ広がる持ち味通り、時代の胃袋をつかまえられるだろうか。

  ※ 魚しょうゆ
 魚介類と塩を発酵、熟成させた「しょっつる」や「ナンプラー」など従来の魚醤に対し、
北海道の生産者が米こうじや乳酸菌を加えて独自に製造したものをそう呼ぶ。
道立総合研究機構・食品加工研究センターで開発された製法は、
魚を細かく砕き、酵母や乳酸菌を加えて加温することで発酵を促進するというもの。
「魚臭さ」を感じさせず、うまみが複雑になるのが特徴だ。

 2011年には道内の団体・企業が北海道魚醤油生産組合を作り、
統一ブランド「雪ひしお」をPRする。
産地特産の素材を使うため、サンマ、ホッキ、タコ、ウニなど種類は
多岐にわたり個性豊か。
自社製品の調味のほか、瓶詰めの小売商品も増えている。
山形良輔事務局長は「なじみのない調味料なので、
使って食べて実感してもらうため、料理教室などにも力を入れています」。
手軽でおすすめの使い方は、卵焼きの味付けやチャーハンなど
炒め物の仕上げに加えることだという。  朝日新聞(長沢 美津子記者)

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