食と健康学“山育ち 幸せ牛乳”

       　自然放牧貫き「30年」岩手県 　

　1本千円近い牛乳が注目を浴びている。
岩手県の山奥で24時間365日、自然放牧の「中洞(なかほら)牧場」で搾った牛乳。
効率は悪くても、業界の常識とは一線を画して30年以上。
IT企業と連携し、東京や名古屋に専門ショップを開いた。

　6月上旬、東京・銀座の松坂屋銀座のフロア。
中洞牧場の専門店で、牛乳を試飲した千葉県市川市の梅津誠さん(60)は
「べたついた後味が残らず、のみやすい」。
普段から有機栽培の野菜など健康に気をつかっている。
「自然放牧なら安心。高くてもそれだけの価値はある」と牛乳を買った。

　記者も1本(720㍉リットル、972えん)を飲んでみた。
牛乳瓶の上の方で乳脂肪分が固まり、これが生クリームのようにおいしい。
牛乳はコクの中にも、さらっとした飲み口だ。

　牧場は、盛岡市から車で2時間の岩手県泉町にある。
標高700～850㍍。
牛は起伏に富んだ牧場をゆったりと歩いたり、青々とした野シバをはんだりしていた。
朝と夕方になると、搾乳舎に集まってくる。

　50㌶の広さで、70頭の乳牛が放牧されている。
受精や分娩も自然まかせ。
糞は肥料になる。
真冬はマイナス20度まで下がり、雪に埋もれながら牛は歩き回る。

　牧場は、中洞正さん(61)が1984年に始めた。
「山地酪農」とよばれる。
大学時代、この酪農法を紹介するドキュメンタリー映画に共感したのがきっかけだ。
「おいしい牛乳は幸せな牛からできる」という信念のもとやってきた。

　日本の酪農は一般的には、牛を牛舎で育て、
乳量を増やすため輸入穀物で作る配合飼料を与える。
農林水産省によると、放牧を一部でも採り入れる酪農は全体の3％で、
一年中放牧するのはほとんどない。
山地酪農は、中洞さんによると岩手や北海道、高知など全国で数戸に過ぎない。

　牛は斜面のある牧場を上り下りするため、足が強く、健康的だ。
乳脂肪分は草の水分の多い夏場は3・5％と低くさっぱりし、
冬は4・5％まで上がったやや濃くなる。
65度で30分間の「低温殺菌」にこだわっているため、牛乳本来のさわやかな風味が残る。

　ただ、効率的な方法ではない。
配合飼料を与えた牛と比べ、1頭あたりの搾乳量は半分にも満たない。
放牧頭数も、草が食べ尽くされないよう限りがある。

　当時は農協に出荷していたが、夏場は乳脂肪分が低くなるため、安く買いたたかれた。
通常取引の半値以下だったこともある。

　山地酪農に取り組むほかの酪農家が悲鳴を上げ、
撤退する中、中洞さんは消費者に直接届ける宅配に挑んだ。
口コミで広がり、都市部からも注文が入るようになった。

　廃業の窮地 IT企業が救った
　中洞さんは、窮地に立たされた苦い経験がある。

　2005年、「任せてくれれば、売り上げを2、3倍にできる」と、
ある投資家が販売会社を立ち上げた。
中洞さんは乳量を増やすため、隣の宮古市の山中に第2牧場をつくった。
だが、短期間でそれに見合うだけの販売先が増えることはなかった。
07年に第2牧場、牛乳製造プラントを「9円」で手放した。

　もとからあった牧場は残ったが、製造プラントがないため、
搾った牛乳を捨てる日が2年ほど続いた。
牧場経営から身を引くことも考えた。
そんな時、インターネット電話などの情報通信サービスを手がける
「リンク」(東京)が支援に名乗り出た。
ネット販売で牛乳の取引があり、「もうけはなくても、
山地酪農を絶やすわけにはいかないと思った」と岡田元治社長(59)。
リンクの資金で、製造プラントを新たに建設。
販売はリンクが担うことになった。

　リンクは牧場のホームページをつくり、山地酪農の魅力を訴えた。
牛乳だけでなく、岩手県産の山ぶどうを使った飲むヨーグルト(500㍉リットル864円)など
乳製品の品数を増やした。
売り上げは11年度が8千万円だったが、13年度は2倍以上の1億8千万円に増え、
採算ベースに近づきつつある。
東京都と名古屋の百貨店に、三つの専門店を出すなど新たな客の掘り起こしにも力を入れる。

　中洞さんが今、力を入れるのは山地酪農を実践する若手の育成だ。
牧場の研修棟には、年300人ほどが訪れ、数日から数ヶ月間、山地酪農を体験する。
牧場のスタッフは、大阪や神奈川などから集まった。
22～36歳の男女9人が住み込みで働いており、将来、山地酪農での独立を目指す。

　山地酪農は国土の3分の2が森林で平地の少ない日本に適した酪農だと、
中洞さんは考える。 荒れた山に牛を放てば、
下草狩りの代わりとなり、森林の保全のもつながる。

　貿易自由化の波を背景に、農業も大規模化や効率化が必要だといわれる。
だが、中洞さんは「安く大量に」だけでは、外国産に勝てず、酪農に未来はないとみる。
「自然放牧の牛乳に付加価値を感じる消費者はますます増えるだろう」と言う。

　 朝日新聞 記事

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食と健康学“初物のサンマ 鮮魚店で1匹298円”

　初物のサンマは鮮魚店で1匹298円だが、
次々と売られていった＝根室市

　「サンマの初物」根室の店先に

　ロシア200㌋水域での棒受け網漁で捕れたサンマ146㌧が
8月15日、根室市の花咲港に初水揚げされた。
市内の鮮魚店には早速、初物のサンマが並び、
1匹300円前後で売られた。

　棒受け網漁は昨年と同じ10日に小型船が解禁されたが、
海水温が高いために漁場がまだ遠く、初水揚げは昨年より2日遅かった。

　出漁船69隻のうち、15日に花咲港に戻ったのは21隻で、
競りは高値のもので1㌔1512円だった。
市内の鮮魚店によると「昨年より大ぶりの魚が多い」という。
中型船はこの日が解禁日で、花咲港などから北の海へ出漁した。　朝日新聞記事

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食と健康学“売れ筋とは別のうまみ”

 　 完全放牧で牛を育てる駒谷牧場の
　西川奈緒子さん 　

 　　　　 完全放牧の「ジビーフ」 　

　舌にとろける霜降りはゼロ、肉の色はカモに似た深紅。
あっぱれなほど、かみごたえがある。
「完全放牧」で育った牛の個性は、全てが肉の売れ筋から外れている。

　 それでも育てる ―。
そんな牧場主の挑戦に心を動かされた人たちがえぞ梅雨のなか、
北海道・様似町の原野にバスを走らせた。

　目的地の駒谷牧場は、日高山脈の南に広がる。
一行は、京都や東京のイタリア料理シェフや焼肉店主、長寿研究の医師、
黒毛和牛のベテラン農家ら37人。
山あり谷ありの200㌶の牧場内で、汗をぬぐいながらアンガス牛の群れを追う。
牛が斜面を駆け上る姿に目を見張る。

　牧場主で獣医師の西川奈緒子さん(44)が、32頭の牛を一人で管理する。
「自分に味方が現れるとは、一年前は想像できませんでした」

　最盛期は800頭規模だった牧場を父から引継いで18年。
景気の波と、サシの入った肉を安く欲しがる流通側に、経営は圧迫され続けた。
同じ獣医師の夫(45)は、60㌔離れた別の牧場に単身赴任して生活を支える。

　「牧場を閉じるなら、本当にやりたいことを試したい」。
動物本来の育ち方をした健康な牛は、
流通側が評価する肉とは別のおいしさがあるのではと考えた。
2011年、9頭だけ残した牛で完全放牧に踏み出した。

　草や沢水を探す。 お産や子育ては母牛任せ。
雪の季節も牛舎につながない。
肉の格付けでは低くなるが、「草だけで育った肉の味を、私も知らない。
問いかけてみたい気持ちがありました」。

　滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」の新保吉伸さん(52)は昨夏、
初出荷された西川さんの牛の肉を手に取った。
肉に触れた手を洗っても、草のにおいが残る野生味に驚いた。

　生産者と調理人、食べる人を巻き込んでネットワークをつくっている。
今回の牧場訪問もその一環だ。
「顔の見える関係では、うそのある仕事ができない。しんどいけど、互いに伸びる」。
牛海綿状脳症(BSE)問題で、牛肉全体が信頼されなくなった時の体験が背景にある。

　「ジビーフ」。
新保さんは西川さんアンガス牛を、野生肉を指すジビエとかけてそう名付けた。
牧場を歩いたシェフ(47)は「牛の姿を思い浮かべて料理し、ワイルドに食べてもらいたい」。

　その1週間後、西川さんは草地にまく種を探していた。
「餌の食い込みが足りない。好きな草を増やしてあげて」と助言されたからだ。
「牛の親があちこちにできたみたい」と声は弾む。
肉質の向上と、月1頭の出荷をめざす。

　ジビーフの味をうまく伝える言葉が浮かばない。
「鹿肉に似ている」というと、鹿肉に負けてしまう。
ただ、「また食べたい」。 時間が経つほど、そう感じる。

　　※  赤身肉
　どんな肉をどう育てるかで肉質は変わる。
日本の牛肉生産は、1991年の牛肉輸入自由化から、
トウモロコシなどの輸入穀物を多給し、
やわらかく脂肪の多い肉をつくる霜降り路線を突き進んだ。
昨年の統計では、農家の飼う肉用牛約260万頭のうち約170万頭を黒毛和牛が占める。

　そこへ最近、赤身肉の人気が高まっている。
健康志向や高齢化が理由とされるが、
むしろ肉好きの消費者が脂肪の少ない肉を量もたっぷり食べたいというものだ。
黒毛和牛ではロース以外の部位が見直され、うまみを増す熟成技術の研究も盛んだ。
アンガス牛と同じように放牧に向き、
赤身肉主体のあか牛(褐毛和牛)や短角牛にも光が当たり始めている。
　朝日新聞 (長沢 美津子 記者)

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食と健康学“家畜に優しい酪農追求”

　佐竹秀樹さん(右)の説明を受けながら
牛の放牧地を見学する参加者


　　　「健康優先の飼育」 　

牛や豚などの家畜にストレスを与えない飼い方で健康に育て、
安全な畜産物を生み出す家畜福祉(アニマルウェルフェア)の
理念や取り組みを広める動きが始まった。
道内の研究者や酪農家が中心となって、
5月に「北海道・農業と動物福祉の研究会」を設立した。
欧州のように認定制度をつくり、畜産物に付加価値をつけることを目標に掲げている。
新たな動きは、酪農・畜産王国の北海道に定着するのか。
今月7日に家畜福祉に取り組む旭川の酪農家で行われた、同研究会の見学会に参加し、
家畜福祉とは何かについて考えた。

　 「もうちょっとだからね、なな。はい、ありがとうね」
　旭川市の酪農家、佐竹秀樹さん(56)が搾乳中のなな(8歳、メス)に優しく声をかけると、
くずりかけていた、なながおとなしくなった。
「牛と心が通じて始めて搾乳という作業ができることを知ってほしかった」。

　同研究会会員の佐竹さんが経営する「クリーマリ農夢(ノーム)では、
7㌶の敷地で放牧を中心に6頭のホルスタインを飼育する。
牛乳の宅配を中心に、チーズやアイスクリームなどの乳製品の製造、販売も手がける。

　牛舎は、夏は涼しく、冬は暖かくなるよう、壁が取り外せるほか、
床を土間にするなど工夫している。
朝、夕の搾乳時には、寝床の掃除をして、干し草を入れ替える。
牛は、冬でも自由に牛舎から出られるようにし、気の向くまま、
お産も好きな場所でさせる。

　　牛も長生き
 　年間乳量が1頭で2万㌔を越すスーパカウと呼ばれる乳用牛が増える中で、
農夢の牛の乳量は全道平均を下回る7500㌔ほど。
「牛が好きで牛飼いになった。乳量よりも、牛への負担を減らして、
長生きしてもらうのが目的」と言い切る。
実際、事故や病気で死んだり、乳用牛としての価値がなくなって食肉処理されるまでの
平均年数は4～7歳なのに対し、農夢では14、15歳まで飼育される。

　見学会に参加した帯広畜産大4年生の斉藤遥夏さん(22)は
「これまで研究に行った生産者の中には、牛にきつくあたる人もいた。
ここの牛は目も穏やかで愛情を持って育てられていることが分かる。
私も、牛がストレスなく幸せに過ごせるような酪農家になりたい」と笑顔を見せた。

 　ストレス軽減
　同研究会は、道内の研究者ら約10人が集まり結成した。
札幌市内で5月10日に開かれた設立記念フォーラムには、
一般消費者を含む約80人が参加した。
家畜福祉の理念や、飼育現場の実情などが報告され、会員数は約30人まで増えている。

　家畜福祉とは、家畜を「単なる農畜産物ではなく、感受性のある生命存在」と位置づけ、
①飢えと渇きからの自由
②不快からの自由
③傷み、傷、病気からの自由
④通常行動への自由
⑤恐怖や悲しみからの自由―の五つの自由に基づき、家畜へのストレスを軽減して、
家畜の健康増進を目指すもの。
欧州連合(EU)では、鶏のケージ飼育や、
妊娠豚のストール(閉じ込め)飼育などを禁止している。
欧米では、スーパーや動物愛護団体が主導して、家畜へのストレスの少なさに応じて
認証マークをつけるなど差別化を図り、高値で販売している。

　一方、国内の一部では、効率性を求めて過密に牛を押し込み、
寝るスペースが確保できない牛舎があるほか、餌の管理が悪く、
全部の牛に餌があたらなかったり、管理に邪魔だからと尻尾を切る牧場もあるのが現状だ。
酪農学園大の荒木和秋教授は「日本は家畜が非常に短命な国だ。
ある意味、人間社会の過労死と同じではないか。
畜産物の品質や人間の健康への懸念も出ている」と指摘する。

 　制度化をめざす　
　国内では、研究者らが中心となって2002年に
「農業と動物福祉の研究会」(東京)を設立しており、
7月に、家畜福祉の認定制度実現に向けた組織を立ち上げた。
同研究会の松木洋一代表世話人は
「まずは消費者にどのように家畜が飼われているかを知ってもらわないとならない」と、
消費者、流通業者、飲食店関係者らを巻き込んだ活動の必要性を訴える一方、
「道内の生産者は意識が高い。北海道が変われば日本全体が変わる。
消費地といかに連携するかが鍵となる」と道内の動きに期待を寄せる。

　北海道・農業と動物福祉の研究会も、
全国的な動きと並行して認証制度づくりを目指す考えだ。
今年は、研修会や見学会を開いて活動への理解を求める予定で、
同研究会では「家畜福祉に取り組む生産者が増えることで、
かわいそうな家畜が一頭でも減ることになるし、
この活動を消費者が付加価値と認めてくれれば、
環太平洋連携協定(TPP)にも対抗できるものの一つになるはず」と話す。

 　「実践できることから」帯広畜産大学講師・瀬尾哲也さん
　「北海道・農業と動物福祉の研究会」の代表で、
帯広畜産大講師の瀬尾哲也さん(45)に家畜福祉の必要性と、今後の活動について聞いた。

　 ― 家畜福祉の考え方とは。
　「家畜の身になって考えてみようというのが根本的な発想です。
家畜なので、最終的には殺して食べることを前提に、生まれてから死ぬまでの間は、
できる限りストレスが少ない生活をしてもらう。
生産者がその環境をつくり、それを理解してくれる消費者が飼い方を付加価値として認め、
畜産物に対価として払うことで生産者を支えていく仕組みです」

　― 海外では普及しているのですね。
　「例えばイギリスだと国が飼育方法を法律で規制して、
スーパーや動物保護団体が認証制度をつくっています。
日本では2009年に、乳用牛、肉用牛を放牧飼育する牧場の認定制度ができたばかりです。
活動を普及させるには、まず、消費者に、
自分が普段食べているものがどこから来ているかを知ってもらう必要があります。
もう安さがけで選ぶ時代ではなく、自分の生き方を食べ物に反映させるべきです。
その選択肢の一つに家畜福祉があると思います」

　 ― 家畜福祉を実践するにはハードルが高いと思う生産者も多いのではないでしょうか。
　「例えな、牛舎の清掃をまめにするとか、家畜の扱い方をもっと優しくするとか、
すぐにできることはいくらでもあります。今の農業のやり方が、
自分のやりたい農業なのかについて、生産者には今一度、問い直してもらいたい。
もちろん、メガフャーム(超大型農場)もいいですが、
少ない頭数を丁寧に飼うのもやり方の一つ。
小規模な生産者がたくさんいると地域には家族が増え、子どもの数も多くなる。
地域活性化にもなります」

　― 農業改革など大規模農場化を推進する動きもあります。
　「国は大規模生産者だけでなく、
小規模でもちゃんとやっていける生産者も支援すべきです。
実際に、これから酪農を目指す人の多くは、小規模農業を希望しています。
機械導入や装置の更新時に補助金を出すのではなく、例えば、適正な飼い方で、
質の高い生乳をつくっている生産者には、見合った対価を支払うようにすべきです」

　 北海道新聞( 経済部 山崎 真理子 記者)

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食と健康学“神秘の眺め”

                                                 「青い池」北海道・美瑛町


　美瑛町白金にある「青い池」が観光客でにぎわっている。
青い水面と水面から突き出すように立ち枯れた木々が織りなす
景観が魅力の人気スポット。

　池は十勝岳噴火に伴う火山泥流災害を防ぐため、
1989年に設けられたコンクリートブロックの堰堤に川の水がたまってできた。
付近でわき出るアルミニウムを含んだ水と川の水が混ざってできる粒子に当たる
太陽の光が散乱し、青く見られると言われる。
季節や角度によって見え方も変わるという。

　池のほとりでは、予期せず生まれた神秘的な景色をカメラに収める
家族連れなどの姿が見られ、
「本当に青い」「日差しが強いほうがもっと青く見えるのかな」との声も聞かれた。

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