食と健康学“辛さと甘み 水こそ命”

　　オロフレ山系の豊かな清流で成長した本ワサビ。
　　辛さだけでなく、ほんのり甘みも感じられる


  「ワサビ」北海道・登別市

　 　登別温泉の中心街から北へ約1㌔の沢地。
オロフレ山系を源とする沢水がサラサラと流れる場所に、
ワサビの葉が一面に青々と広がる。
北海道で唯一、本ワサビの生産から加工を手掛けるという「藤崎わさび園」のワサビ田。
収穫は初夏から次第に本格化し、根と茎は温泉の名物「わさび漬け」として加工、
温泉客から人気を集めている。

　わさび園は1915年(大正4年)、温泉街の医師だった初代の藤崎虎太郎氏が創業。
食あたりを防ぐ漢方薬とした薬局で販売しようと、自ら本ワサビを栽培したのが始まり。
19年からワサビ漬けを製造。
現在は3代目の藤崎信雄さん(66)と長男の4代目・一夫さん(31)が
のれんを受け継いでいる。

　ワサビ田は約4500平方㍍。
沢の斜面を利用して25平方㍍ずつ棚田になっており玉砂利や
川砂が敷き詰められている。
緩やかな流れの中に直径30㌢ほどの石を30㌢間隔に配置。
その石の間に、砂を使って挟み込むようにして苗を植える。
水温は季節を問わず10度。
信雄さんと一夫さんは「この水こそ命」と口をそろえる。

　「よいしょ」。
ワサビ田に案内してくれた一夫さんが1本抜き取ると、
辺りにワサビの香りがほんのりと広がった。
根は約20㌢。
茎は長さ1㍍ほどまで成長し、合わせて4㌔ほど。
「これまで育つには2年以上かかる。立派に育ってうれしい瞬間だよ」と顔をほころばせた。
茎をかじらせてもらうと、顔をしかめてしまうほどの辛さ。
でも、同時に柔らかな甘みも口に広がる。
一夫さんは「登別のワサビはただ辛いだけでない。
水の成分のせいかもしれない。不思議だよね」。
茎の一部は苗とした再利用。
石の下に差し込み、根が育つのをじっと待つ。

　わさび漬けは、温泉街の店舗・工場で製造する。
収穫した茎と根の一部を丁寧に水洗いし、果物包丁で数㍉ずつ均等に切り込む。
樽に塩とワサビを入れ2、3日。
水分を抜いた後、酒かすを混ぜてさらに2～3日つけ込む。

  香りと辛さを保ちつつ、酒かすのまろやかなこくが味わえるのが目標。
温泉街の多くのホテルの食事で提供され、宿泊者が「おいしかったからお土産にも」と
店舗に足を運ぶ姿が目立つ。
昆布のつくだ煮とワサビの新芽を混ぜた「わさび昆布」などの商品もあるが
わさび漬けの1番人気は不動だ。

　一夫さんは「わさび漬けは、酒のつまみだけでなく、肉などにも相性が抜群。
ぜひ若い人にも味わってほしい」と話している。

  わさび漬けは、量に応じて630円(150㌘)～1575円(210㌘)で販売。 北海道新聞記事

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