食と健康学“介護に最適 溶けないアイス”

　 　　「溶けないアイス」を研究した
　　相川翔子さん(左)と玉置明日美さん

　大学生の卒論研究「商品に」

　「溶けないアイスクリーム」。
大学生がそんなテーマで研究した卒業論文をもとに
新商品が誕生し、病院や高齢者施設が給食に出し始めた。
20度の室温で30分放置しても形が崩れず、
なめらかさは保たれまま。
「食べやすく、介護職に最適」と好評。

　卒論を書いたのは昨春まで関東学院大学人間環境学部(横浜市)の学生だった
相川翔子さん(23)と玉置明日美さん(23)ら3人。
ゼミで指導を受ける松崎政三教授(栄養学)からヒントを得て、
溶けないアイスを作り始めた。

　アイスはとろみがあり、のみ込む際に誤って気管に入る「誤嚥」を起こしにくい。
高齢者の誤嚥は呼吸困難や肺炎を引き起こすこともある。
「暑いときの食欲増進にもつながるアイスは素晴らしい介護食」と松崎教授。
ただし、病院などでは配膳から食事までの時間が人によってまちまち。
アイスが溶けるのが難点だった。
「溶けると誤嚥しやすく、何よりもおいしくない」

　3人は大学4年時の2012年5月から研究を開始。
介護食に使う「とろみ剤」の成分をメーカーごとに分析し、
アイスに適した6種類を選び出した。
家庭用のアイスメーカーで、牛乳や卵、とろみ剤を入れてアイスをつくり、
市販のアイスと食感を比べたり、溶けるまでの時間を計ったり。
ゼラチンや寒天も入れてみて、とろみ剤よりゼラチンの方が溶けず、
食感がよいことが分かった。

　7月から月曜にゼラチンの分量と投入のタイミングを変えてアイスを製造、
火曜にゼミ生6人による試食、水曜に溶けるまでの計測、
木金にデータ分析 ― という毎日を繰り返した。
だが、なかなか満足できるものはできなかった。
相川さんは「休んだのは学校が閉まるお盆だけ。
11月の卒論の締め切りに間に合わないかも、と焦りました」。

　栄養士や医師の試食を経てゼラチンに少量の寒天を加えるレシピを完成。
10月に入院患者に試してもらい、70代の女性に「おいしいね」と言われて
「涙が出るほどうれしかった」と玉置さん。

　冷凍食品製造の「ヤヨイサンフーズ」(本社・東京都港区)の
加藤晋一郎商品企画課長が卒論を人づてに知り、
昨年1 月に松崎教授を訪れて商品化を提案。
大量製造用に改良し、8月に発売した。 商品名は「とけないアイス風デザート」。
加藤課長は「アイスに製造ラインがなく、ムースの製法でつくつたので『風』となりました」。
味はバニラ、チョコ、ストロベリー、あずき、抹茶の5種類。 老人保健施設や病院に加え、
学校給食でも使われているという。

　病院給食会社に就職した相川さんは
「患者さんにとって普通の人と同じ食事がどれだけ大きな喜びか、
仕事を始めて痛感しています」。
食品メーカー勤務の玉置さんは「今は営業職ですが、
いつかは社会に役立つ商品を作りたいです」と話している。　朝日新聞

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