食と健康学“特大の豆 糸引くうまみ”

                                             「地域特産に」北海道・函館市


　出会いは9月末の函館。
居酒屋の黒板メニューに「枝豆(たまふくら)とあるのを見つけた。
ゆでたてをさやから押し出すと、
粒が丸々と大きく、食感はむっちりして甘い。
忘れられなくなった。
幻の豆になる危機にあったとは、想像もしなかった。

　 　タマフクラは道立農業試験所から2007年に生まれた
国内最大級の白大豆。
栗に例えられる味わいで、濃い豆乳もできる。
晩生種で栽培地域は雪の遅い道南に限られる。
他産地にない大粒のルーキーとして送り出された。

　ところが、「試験栽培と違って実際の畑では実に育てにくかった」と
JA新はこだて厚沢部支店の茎澤匡人さん(39)。
予想より発芽率が低いばかりか、根につく抵抗力を持たない。
収量が上がらないうえ、豆の売り先は「値段が高すぎる」と敬遠した。
管内の今年の作付けは約17㌶と、
ピーク時の3分の1ほど「撤退かどうか、辛抱の数年でした」

　残ったのは、タマフクラに魅せられた人たちだ。
　「大豆臭がなくて、うまみが上品。良すぎる素材をどう仕上げるか、
納豆屋としてうれしい悩みでした」。
函館市の「たるま食品本舗」の工藤哲也社長(41)は話す。
加工業者の立場で、試験栽培の段階から関わっている。

　工夫したのは巨大な豆を芯までふっくら炊きあげること。
そして、直径2㌢にもなる納豆の売り方だ 市場で主流の小粒納豆は
ご飯と一緒にかきこむスタイル。
その反対を行くしかない。
「試食販売では、ご飯と合わせないことで伝える。添えるたれには昆布だしをきかせ、
晩酌のあてになる納豆を目指しました」

　同社は創業60年。
1961年の大豆に輸入自由化やその後の物流の変化で、納豆の世界に大手業者が台頭し、
先輩格のご当地メーカーが消えていくのを見てきた。
工藤さんは「自分たちの存在意義は、
地元のいい素材を使った商品を地元のみなさんに届けること。
タマフクラは、その象徴なのです」。

　乾燥大豆の生産は八雲町の農家が支える。
収穫が近づき、畑で茶色くなったさやを揺すると、カラカラと郷土玩具のような音がする。

　栽培農家の中心で「やくもアグリサポート組合」大豆研究部会長の河村英昭さん(65)は
「使いたい人がいる限り、少しでもいい豆をとりたい」。
芽が出やすいように土をやわらかく耕すなど、
仲間や普及指導員と栽培方法を工夫した成果が出てきた。
十勝のような大規模な農家はできない。
特産品を持つのは生き残りのためでもある。

　昨年2月、東京でタマフクラを使った商品の宣伝販売を手伝い、目の前で完売した。
「八雲のタマフクラと覚えてもらうのが夢です」
　一番好きな食べ方は甘納豆だという。
「仕事が終わると孫の顔を見るより先に、お茶と一服するんです」

※　大豆
　北海道は全国一の産地で、2013年の作付面積は2万6800㌶(全国の21％)、
収穫量は6万1400㌧(同31)に上る。

　品種はさまざまで、白と黒、粒の大小のほか、
煮豆や納豆、豆腐、みそ、しょうゆうなど用途で使い分けられる。
耐冷性や害虫の大豆アシストセンチュへの抵抗力を持たせた品種や、
イソフラボンを多く含む「ゆきぴりか」といった品種も生まれた。

　「タマフクラ」は、高級黒大豆の「新丹波黒」と大粒白大豆「ツユムスメ」の交配。
ホクレンによれば、13年の卸売価格は60㌔あたり2万6千円で、
一般大豆(トヨマサリ)に比べるとほぼ1・7倍。
4分の1が道内で流通し、残りは道外に送られる。
熟成の時間がかかる品種で、9月中旬ごろから出荷され、
乾燥大豆の新豆が出回るのは12月から。
来年2月には函館市内の飲食店で3回目の「たまふくらカレー祭り」が予定されている。
朝日新聞 (長沢 美津子 記者)

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