食と健康学“秋深まるほど風味増す”

　　　釧路港に水揚げされたサンマ。
 　銀色の魚体がいずみずしい

　 　　釧路の「サンマ」

　道東の漁業基地・釧路にはこの時期、
秋サケやスルメイカなど、さまざまな海の幸が水揚げ上げされる。
中でも、サンマは全国に出荷される庶民の味。
秋の深まりに合わせ漁場が道東に近づくほど、
鮮度が上がり、おいしさを増していく。

　船倉から姿を現した銀色の魚体はピンと背筋を伸ばし、いかにもみずみずしい。
乗組員が柄だけでも5㍍はあるたも網ですくい上げ、
岸壁に置いたプラスチックの大型容器へ移し替える。

　秋の釧路港はサンマ漁船が入港するたびに、水揚げ作業で慌ただしい。
　「えさをたっぷり食べているから脂のりが良い。距離的にも近い所に来るので、鮮度も良い」。
釧路市漁協所属の第32正進丸(9㌧)の船長、杉本博史さん(60)は
秋サンマがうまい理由をこう説明する。

　7月の漁解禁直後に水揚げされるのは、道東沖を北上する脂がのりきる前のサンマ。
あっさりして刺身向きとされる。
8月以降はプランクトンを食べながら、北太平洋から道東沖へと南下してくる群れが主役。
焼けば、十分はな脂で風味が抜群。

　釧路市漁協は、所属船4隻が漁獲した新鮮な大型サンマを「青刀」という名でブランド化する。
船上で氷と一緒に発泡スチロール箱に詰めて、
漁場から4時間以内に持ち帰るなどの条件を満たした限定品。
東京・築地の水産会社が一括して取扱、刺身向けとして本州で販売される。

　「何年か前に、関東のお客さんから『焼いて食べたら、脂が足りない』と
クレームを受けました」。
釧路市漁協の担当者は苦笑する。
鮮度が高いほど身が締まっているため、脂っこさをあまり感じない。
生食用に鮮度をとことん追求したサンマならではの晩話。

　昨年の水揚げが約2万7千㌧だった釧路港。
漁場が道東沖にとどまったほか、東日本大震災で被災した東北の各港への
入港が少なかったため、前年より約1万㌧増加。
花咲港(根室市)に次いで、全国2位に浮上した。

　今年は9月上旬までに約1700㌧と前年同期より700㌧ほど多い。
ただ、漁場は釧路からはまだ遠く、漁業者らはまだ気が抜けない状況。

　「青刀」に準じた鮮度管理で、道内にも出回る釧路市漁協のブランド
「青鱗」の出荷もこれから。
道内のスーパーチェンが8月下旬から予約を受け付けたところ、
注文が9月早々に限定の800箱に達した人気商品。

　深まる秋に、より鮮度の高いサンマの水揚げが待たれる。　　北海道新聞記事

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