食と健康学“真っ赤な大玉 甘く濃く”

　 　　林さんの農園のハウスで完熟するまで栽培されるトマト。
　 　つやつやした赤がまぶしい



　　　 「完熟トマト」北海道・後志管内赤井川村


　後志管内赤井川村では、カルデラ盆地ならではの
朝夕の激しい寒暖差を生かし、
甘さが自慢の多種多様な野菜や果物が栽培されている。
そのひとつが村内「日の出直売通り」にある林農園の完熟トマト。
細やかな工夫を凝らし育てたトマト本来の濃厚な味で、札幌など村外から多くの
リピーターを集めている。

　「真っ赤に熟しておいしそう」。
7月下旬、林農園を訪れた小樽市桜の主婦佐藤八重子さん(65)は、
かごいっぱいに盛ったトマトにくぎ付けになった。

　林農園の林秀明さん(64)に「まあ、まず食べてみて」と試食を進められ、
遠慮がちに手に取り一口がぶり。
予想以上の味の濃さと甘みの強さ。
「うわぁ、昔懐かしい味ね」と佐藤さんの顔がほころんだ。

　林さんと妻の幸子さん(59)が営む林農園は、20年以上前からトマト作りに取り組み、
現在はハウス4棟で年間16㌧を栽培している。
品種は「桃太郎８」。
主にジュース用として大手食品メーカーに出荷するほか、
昨年から林農園に訪れた人向けにハウスでの収穫体験と販売を行っている。

　トマトは通常、流通過程で赤くなるのを見越して青いうちに収穫するが、
林農園では完熟するまで枝につけたまま。
実が赤く熟し始めると、わざと水やりを止める「ストレス栽培」も取り入れ、
トマト本来の生命力を引き出すことで濃厚な味と甘みを実現している。

　一般のトマトの糖度は4～6度だが、林農園のトマトが7度もあるのは、
水やりや細心の注意を払うから。
林さんは「20年やっていてもトマト作りは難しい」と言いながらも、苗の根本の土を触れば、
その湿り気や乾燥具合で次の水やりの時期がわかるという。

　おいしいだけでなく、美容にも良いとされる抗酸化作用のリコピンや各種ビタミンなど
栄養素がたくさん詰まったトマト。
林さん夫婦も、収穫作業で忙しい夏の昼は、もぎたてのトマトを輪切りにして
中濃ソースをかけて食べるのが日課。
林さんは「トマトの味がしっかりしているから濃いソースにも負けないよ」と胸を張る。

　丹精したトマトの味を知ってもらおうと、5年前から、業者に委託し、
林農園オリジナルのトマトジュース「カルデラの零」を製造、同農園で販売している。
ジュースは180㍉㍑350円、1㍑千円。

　完熟トマトはハウスへの入場料を含め1㌔500円。
農園を訪ねれば、トマトが鈴なりのハウスで
「ようこそ、まず食べてみて」と林さんが笑顔で迎えてくれる。　　北海道新聞記事

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食と健康学“歯応えＡ級 増す存在感”

　　えりも漁協職員によるツブの選別作業


　えりもの「マツブ」北海道・日高管内えりも町

　北海道のツブ年間漁獲量約9千㌧のうち、
3割を占めるのが日高管内。
日高を代表する味覚として、道内ばかりでなく本州でも知名度が高まっている。
日高管内で一番水揚げを誇るえりも町では、観光シーズンの夏に入り、
1年で最もおいしい時期を迎えている。

　コン、コン、コン、コン。
7月下旬の午後、えりも漁協の荷さばき施設に木づちで物をたたく音が響く。
運び込まれたツブの山を漁協職員が選別する作業。
ゴム手袋を両手にはめてツブを持ち、貝殻同士をぶっつけ合って付着している
フジツボなどを取り除く。
「ツブの重さを正確に測れるようにやっているんだ」と、
漁協販売部の高橋学さん(52)が教えてくれた。

　えりも町で取れるツブは主に「マツブ」と呼ばれているのは4種あり、
最も高品質とされているのが、ごつごつした殻が特徴のエゾボラ、通称「Ａツブ」。
えりも漁協の直売所に立つ営業部長の金子武彦さん(48)は、
「うま味歯応えが一番あるのがＡツブ。お勧めの食べ方はやっぱり刺身だね」と話す。

　漁協はエゾボラのランクを、貝殻も含めた総重量で3つに分ける。
300㌘以上が「大」、200㌘以上が「中」、150㌘以上が「小」で、150㌘に足りないのは
資源保護のため海に戻す。
直売上では現在、「大」1個900円で販売している。

　ツブ漁に従事する漁船は31隻。
漁協は沖合10～20㌔ほどで、片道1時間以上かけて向かい、
2、3日前に仕掛けたかごからツブを取り出す。
夕方に出港してエビ漁も行い、帰港するのは翌日の昼過ぎ。

　えりも漁協は、ツブの漁期を3～10月に設定。
11月～2月は、資源保護のため自主休業にしている。
冬の間は海水温が低いためツブの動きは鈍いが、
夏は海水温の上昇に伴いツブが活発に動き、身に締まりが出ておいしくなるという。

　漁協は10年以上前から、当時それほど知名度の高くなかったツブに着目し、
雑誌に売り込むなど宣伝に力を入れてきた。
その成果もあり、今では東京の回転ずしでもツブがメニューに入るなど販路が広がり、
道外の人にとっても身近な存在になりつつある。

　2002年度、えりも漁協のツブ漁獲量は1368㌧。
そのうち、マツブは521㌧だった。
06年度のツブ漁獲量は1311㌧、マツブは818㌧。
ツブ全体の漁獲量は横ばいだが、高値のマツブは減りつつある。
対策として漁協は、えりも町内の道栽培漁業えりもセンターと協力し、
エゾボラなどの放流に取り組んでいる。

　金子さんは「漁業者としても多くの人に食べてもらえる方がうれしい。
漁獲量が減ってマツブが高値で手の届かない食材になってしまわないように、
資源の確保に今後も力を入れたい」と意気込む。　　北海道新聞記事

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食と健康学“辛さと甘み 水こそ命”

　　オロフレ山系の豊かな清流で成長した本ワサビ。
　　辛さだけでなく、ほんのり甘みも感じられる


  「ワサビ」北海道・登別市

　 　登別温泉の中心街から北へ約1㌔の沢地。
オロフレ山系を源とする沢水がサラサラと流れる場所に、
ワサビの葉が一面に青々と広がる。
北海道で唯一、本ワサビの生産から加工を手掛けるという「藤崎わさび園」のワサビ田。
収穫は初夏から次第に本格化し、根と茎は温泉の名物「わさび漬け」として加工、
温泉客から人気を集めている。

　わさび園は1915年(大正4年)、温泉街の医師だった初代の藤崎虎太郎氏が創業。
食あたりを防ぐ漢方薬とした薬局で販売しようと、自ら本ワサビを栽培したのが始まり。
19年からワサビ漬けを製造。
現在は3代目の藤崎信雄さん(66)と長男の4代目・一夫さん(31)が
のれんを受け継いでいる。

　ワサビ田は約4500平方㍍。
沢の斜面を利用して25平方㍍ずつ棚田になっており玉砂利や
川砂が敷き詰められている。
緩やかな流れの中に直径30㌢ほどの石を30㌢間隔に配置。
その石の間に、砂を使って挟み込むようにして苗を植える。
水温は季節を問わず10度。
信雄さんと一夫さんは「この水こそ命」と口をそろえる。

　「よいしょ」。
ワサビ田に案内してくれた一夫さんが1本抜き取ると、
辺りにワサビの香りがほんのりと広がった。
根は約20㌢。
茎は長さ1㍍ほどまで成長し、合わせて4㌔ほど。
「これまで育つには2年以上かかる。立派に育ってうれしい瞬間だよ」と顔をほころばせた。
茎をかじらせてもらうと、顔をしかめてしまうほどの辛さ。
でも、同時に柔らかな甘みも口に広がる。
一夫さんは「登別のワサビはただ辛いだけでない。
水の成分のせいかもしれない。不思議だよね」。
茎の一部は苗とした再利用。
石の下に差し込み、根が育つのをじっと待つ。

　わさび漬けは、温泉街の店舗・工場で製造する。
収穫した茎と根の一部を丁寧に水洗いし、果物包丁で数㍉ずつ均等に切り込む。
樽に塩とワサビを入れ2、3日。
水分を抜いた後、酒かすを混ぜてさらに2～3日つけ込む。

  香りと辛さを保ちつつ、酒かすのまろやかなこくが味わえるのが目標。
温泉街の多くのホテルの食事で提供され、宿泊者が「おいしかったからお土産にも」と
店舗に足を運ぶ姿が目立つ。
昆布のつくだ煮とワサビの新芽を混ぜた「わさび昆布」などの商品もあるが
わさび漬けの1番人気は不動だ。

　一夫さんは「わさび漬けは、酒のつまみだけでなく、肉などにも相性が抜群。
ぜひ若い人にも味わってほしい」と話している。

  わさび漬けは、量に応じて630円(150㌘)～1575円(210㌘)で販売。 北海道新聞記事

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食と健康学“神秘の湖 阿寒”

　網から外されたヒメマス。
 「透き通った湖から銀色の魚が上がってくるのが漁の醍醐味」と
漁業者が顔をほころばせた


　 南限の「ヒメマス」
　
ヒメマスというと北海道千歳市にある支笏湖での
チップ釣りを思い出す。
　 40数年前、当時は6月、7月、8月の3ヵ月間が漁期で時間の制限もなく、
1日中釣りを楽しめた。
その後、経済成長に伴い、釣りを楽しむ人も増えた。
また、エンジン付きボートも増えた影響か湖の汚染も広がり、ヒメマス減少の要因とされた。
対策として釣り時間に制限を設けた。

　だが、年々ヒメマスの減少が止まることなく、
湖にボートを浮かべ釣りを楽しむ人も少なくなった。
 @クマもボートを処分し、支笏湖へ行くことがなくなった。
久しぶりにヒメマスの話題が北海道新聞に掲載され、昔の思いが蘇った。

　「生態系考え放流抑制」
　針葉樹の森に囲まれた静かな水面に漁船が2隻浮かんでいた。
刺し網をたぐると、体長約30㌢に育ったヒメマスの銀りんが光る。
阿寒湖北東の湖パンケトー(周囲13㌔)。
湖へは民有地を通る林道しかなく、一般人は基本的に立ち入れない。

　ヒメマスはベーリング海、オホーツク海などを回遊するゲニザケの陸封型。
雄阿寒岳の火山活動で川がせき止められて湖に居着いた。
1994年(明治27年)の支笏湖(千歳市)に始まり、
各地の湖に阿寒湖産が放流されているが、自然状態の生息域としては
阿寒湖が南限とされる。

　サケ科学類に詳しい帰山雅秀北大特任教授は「ヒメマスは純度の高い集団だから、
生態系のバランス次第でいつ絶滅してもおかしくない」と指摘。
阿寒湖漁協は稚魚を放流して資源を維持する一方、食物連鎖を崩さないよう、
放流数は年7万匹に抑えている。

　その身は赤みが濃くてほんのり甘く、サケ類では一番の美味ともいわれるが、
傷むのも早い高級食材。 地元の温泉街では刺身や塩焼きで提供している。北海道新聞記事

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食と健康学“カラフトマス 季節到来”

　　2年越しで初めてカラフトマスを
　　ゲットした中座さん

「問牧漁港」　北海道・枝幸町 　

 引き良し、味良し、しかも美しい銀色の魚体が多くの釣り人を
魅了するカラフトマスは夏を代表する人気魚種。
その第1陣とみられる群れが宗谷管内枝幸町の問牧漁港に入り、
7月27日、全体で2匹のヒットが確認できた。

　午前8時ごろ、同港の好ポイントの東防波堤で49・5㌢の雄のカラフトマスをゲットした
上川管内幌加内町の中座久美さんが、口に金具を通して運ぶ「ストリンガー」に
魚を下げて釣り場から戻ってきた。

　中座さんはこの日午前4時ごろ、同防波堤の基部から約10㍍先端部寄りの
外海側にある波消ブロック上に釣り座を構えた。
カラフトマス釣りで使うルアーとしては珍しい7㌘のシルバーのスピナーを
キャストしていると、同5時半ごろに強い当たりがあり、手前まで魚を慎重に寄せ、
タモを使ってカラフトマスを取り込んだ。

　大阪出身の中座さんがカラフトマス釣りを始めたのは北海道に移住した昨年から。
昨年はヒットしたものも針から外れて逃がしてしまうことが2度あっただけで、
結局、手中にできなかった。
このため、待望の初物をゲットして興奮気味。
「思ったより引いた」と会心の笑みを浮かべた。

　中座さんによると、この日午前6時ごろ、北防波堤先端南部寄りでも、
雌らしきカラフトマスを釣った人がいたといい、今年の問牧漁港は、
例年より約1週間遅れで開幕したもよう。
今後は、フレッシュな群れが次々と岸寄りして、
1、2週間以内に数釣りができるようになるはず。


　　　「サケの季節到来」　枝幸港　9月

　道北オホーツク海沿岸で有数のサケ釣り場として知られる
宗谷管内枝幸港で待望のサケシーズンが開幕した。
まだ、はしりだが、6日朝、新港側の通称「船だまり岸壁」周辺全体で
十数匹の銀ピカのサケがヒットした。

　午前8時半ごろ、同岸壁一帯には大勢の人が訪れ、
特に周辺にある突堤がにぎわっていた。
左側の突堤中間部にいた旭川市の坂本尋さん(74)は、
今季初物のサケを2匹釣り上げ上機嫌。
釣り方はこの釣り場では定番の一つであるウキ釣り(タナは1・8㍍)。
消波ブロック上に陣取り、外海側の海面にウキを漂わせていると、
ウキが水中に引き込まれ、80㌢の雄と78㌢の雌が相次いでヒットした。

　使っていた餌は輸入物の塩サバと赤く染めたイカ。
塩サバはサケ釣りの餌としては珍しいが、安価で持ちも良く、釣果も上々とのこと。
坂本さんは枝幸港でサケを狙って18年目になる常連で
「来るたびに平均2、3匹、いいときなら十数匹釣れる。
例年、10月中旬すぎまで楽しめる」と話していた。

　「船だまり岸壁」一帯では、全体で十数匹のサケを確認でき、
シーズン序盤とあって銀ピカのコンディション抜群の魚が多かった。

　同港のサケシーズンは始まったばかりで、これから数釣りが期待できる。
昨年、最盛期の9月中旬以降、左側の突堤で1人で十数匹上げ、
同突堤の西側にある通称「フェンス前」では1人で30匹以上の
大量に恵まれたという実績もある。
今週以降、回遊次第で初級者でも好釣果のチャンスがありそうだ。

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