食と健康学“特大の豆 糸引くうまみ”

                                             「地域特産に」北海道・函館市


　出会いは9月末の函館。
居酒屋の黒板メニューに「枝豆(たまふくら)とあるのを見つけた。
ゆでたてをさやから押し出すと、
粒が丸々と大きく、食感はむっちりして甘い。
忘れられなくなった。
幻の豆になる危機にあったとは、想像もしなかった。

　 　タマフクラは道立農業試験所から2007年に生まれた
国内最大級の白大豆。
栗に例えられる味わいで、濃い豆乳もできる。
晩生種で栽培地域は雪の遅い道南に限られる。
他産地にない大粒のルーキーとして送り出された。

　ところが、「試験栽培と違って実際の畑では実に育てにくかった」と
JA新はこだて厚沢部支店の茎澤匡人さん(39)。
予想より発芽率が低いばかりか、根につく抵抗力を持たない。
収量が上がらないうえ、豆の売り先は「値段が高すぎる」と敬遠した。
管内の今年の作付けは約17㌶と、
ピーク時の3分の1ほど「撤退かどうか、辛抱の数年でした」

　残ったのは、タマフクラに魅せられた人たちだ。
　「大豆臭がなくて、うまみが上品。良すぎる素材をどう仕上げるか、
納豆屋としてうれしい悩みでした」。
函館市の「たるま食品本舗」の工藤哲也社長(41)は話す。
加工業者の立場で、試験栽培の段階から関わっている。

　工夫したのは巨大な豆を芯までふっくら炊きあげること。
そして、直径2㌢にもなる納豆の売り方だ 市場で主流の小粒納豆は
ご飯と一緒にかきこむスタイル。
その反対を行くしかない。
「試食販売では、ご飯と合わせないことで伝える。添えるたれには昆布だしをきかせ、
晩酌のあてになる納豆を目指しました」

　同社は創業60年。
1961年の大豆に輸入自由化やその後の物流の変化で、納豆の世界に大手業者が台頭し、
先輩格のご当地メーカーが消えていくのを見てきた。
工藤さんは「自分たちの存在意義は、
地元のいい素材を使った商品を地元のみなさんに届けること。
タマフクラは、その象徴なのです」。

　乾燥大豆の生産は八雲町の農家が支える。
収穫が近づき、畑で茶色くなったさやを揺すると、カラカラと郷土玩具のような音がする。

　栽培農家の中心で「やくもアグリサポート組合」大豆研究部会長の河村英昭さん(65)は
「使いたい人がいる限り、少しでもいい豆をとりたい」。
芽が出やすいように土をやわらかく耕すなど、
仲間や普及指導員と栽培方法を工夫した成果が出てきた。
十勝のような大規模な農家はできない。
特産品を持つのは生き残りのためでもある。

　昨年2月、東京でタマフクラを使った商品の宣伝販売を手伝い、目の前で完売した。
「八雲のタマフクラと覚えてもらうのが夢です」
　一番好きな食べ方は甘納豆だという。
「仕事が終わると孫の顔を見るより先に、お茶と一服するんです」

※　大豆
　北海道は全国一の産地で、2013年の作付面積は2万6800㌶(全国の21％)、
収穫量は6万1400㌧(同31)に上る。

　品種はさまざまで、白と黒、粒の大小のほか、
煮豆や納豆、豆腐、みそ、しょうゆうなど用途で使い分けられる。
耐冷性や害虫の大豆アシストセンチュへの抵抗力を持たせた品種や、
イソフラボンを多く含む「ゆきぴりか」といった品種も生まれた。

　「タマフクラ」は、高級黒大豆の「新丹波黒」と大粒白大豆「ツユムスメ」の交配。
ホクレンによれば、13年の卸売価格は60㌔あたり2万6千円で、
一般大豆(トヨマサリ)に比べるとほぼ1・7倍。
4分の1が道内で流通し、残りは道外に送られる。
熟成の時間がかかる品種で、9月中旬ごろから出荷され、
乾燥大豆の新豆が出回るのは12月から。
来年2月には函館市内の飲食店で3回目の「たまふくらカレー祭り」が予定されている。
朝日新聞 (長沢 美津子 記者)

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食と健康学“トウキビ 開拓史物語る”

 　背丈以上の高さがある畑で
八列トウモロコシを収穫する及川喜志さん


　　　 「8列の粒 ほのかな甘み」 　

　どこまで甘く、柔らかくなってしまうのか。
嗜好品のごとく高糖度路線をひた走る最近のトウモロコシ。
収穫から時間がたっても味が落ちないという品種改良の成果に
敬意を表しつつ、疑問を感じていた。

　開拓の歴史を知る「八列トウモロコシ」は、その正反対にあるのかもしれない。
姿は細長く、房に粒が8列並ぶ。
やくと穀物の香ばしい香り。
前歯でかじりつき、奥歯でかみしめると、ほのかな甘みがじわり、うまみもじわり、
あごがくたびれてひと息つくと、おなかもいっぱいになった。

　道内に数件と聞いた栽培農家のうち、訪ねたのは三笠市で2㌶ほど
「札幌黄八行」を育てる及川喜志(よしゆき)さん(62)。
地元の「道の駅三笠」で焼きながら売る。
炭火の上でパチパチと音を立てる様子は、まさに「懐かしの焼きトウキビ」。
出荷先が見つからず始めた直売所だが、
10年ほど前にスローフードと呼ばれると少し風向きが変わった。

　北海道になぜ、八列トウモロコシが根付いたのか。
創業95年の種苗販売店「NSCサッポロノウエン」(札幌市)の佐藤甚之助さん(75)が
大正期の通販カタログを見せてくれた。
モノクロの精密画が美しい。

　トウモロコシの欄は八列の代表品種「ロングフェロー」から始まり、
「家畜の飼料及び生食料として最も有名なり」と説明がある。
隣が「札幌黄八行」で、「栽培容易にして収穫も前者より優れたり」。
なるほど、トウモロコシとは農家がともに生きる動物に与え、
自分たちは米の不足を補う糧にする作物だった。
郷土食の記録には、冬の食事にストーブで焼く「トウキビがゆ」が欠かせない。

　 　「北海道の農業は長い冬との戦い。
冷涼な気候でどんな品種なら育つのか。
トウモロコシに限らず、開拓使が米国から取り寄せた種、
移住者が故郷から持ちこんだ種などから順化していったようです」と佐藤さん。
大玉で日持ちのいいキャベツなど、農家が種を残し、在来野菜として守る動きも出てきた。

　及川さんはその日に収穫したものしか売らない。
味付けは塩水で、しょうゆは使わない。
一房ずつ粒の硬さを色でみて、客の好みに合わせる。
持ち味を発揮した状態を知ってほしいからだ。

　「しょうゆは味も香りも強くてトウキビが負けてしまう。
塩水をはけでひと塗り。
これが一番です」

　朝一番、60㌔離れた石狩市から直売所にかけつけた男性客(62)は
妻の分と2本だけ買った。
「ここに来て食べないと。これがトウキビの味だと毎年楽しみにしています」。
東京に持ち帰りたいと、言い出せなくなった。

　※ トウモロコシ 　
　北海道野菜史研究会の中村満さんによると、
18世紀末、英国の探検船航海記に現在の室蘭でトウモロコシ栽培をみた記録が残っている。
その後、明治時代に入って本格化した。
米が穀物中心の日本では当初、家畜飼料としてその利用が主目的だったが、
缶詰など加工用や生食が普及していった。

　夏の日照時間が長く、夜間には気温が下がって日中に蓄えた糖分(甘み)を減らさない。
それが、道産トウモロコシがおいしい理由として挙げられる。
2012年の道内の収穫量は食用(スイートコーン)が約12万㌧で、
全国(約25万㌧)の半分近い。
生でも食べられる「スーパースイートコーン」、
さらに糖度の高い「ウルトラスーパースイートコーン」と分類される品種が市場を席巻。
一房に2色の粒が混ざるバイカラーや白と紫のトウモロコシなど、
見た目のバラエティーも豊富になった。　　朝日新聞(長沢 美津子 記者)

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食と健康学“畜大 パン もっちり新製法”

　         「産学共同で開発」特許出願中

　帯広畜産大学(北海道・帯広市)生協で9月、
「畜大パン」と名付けたパンの販売が始まった。
同大と製パン大手の敷島製パン(名古屋市)が共同で開発、
特許出願した製法を使ったパン。
産学連携の研究成果を学生や地域にも知ってもらおうと商品化した。
当面は同大学生協で火曜日と金曜日に販売する。

　新たな製法は、同社が特許権を持つ「湯種製法」を改良して開発した。
湯種製法は小麦粉の一部を熱湯でこね、もちもち感とうまみを出す方法。
共同研究では、これまでとは異なる加熱方法を採り入れ、
より安定的に湯種生地を作ることが可能になったという。
特許は昨年11月に出願した。

　発売されたのは畜大食パン(3枚入り、190円)のほか、菓子パンの北海道カボチャあんぱん、
十勝あずきぱん、チョコチップスティック(各150円)の計4種類。
新製法を使い、地元ベーカリー「石窯パン工房ボンパン」が作った。
もっちりとした食感と小麦の風味が増したパンに仕上がったという。
16日に販売が始まり、学生のほか、市民も訪れて売れ行きはよく、滑り出しは上々という。

　同大と敷島製パンは2012年4月に包括連携協定を締結。
同12月に大学構内にパン作りの実験施設「とかち製パン夢工房」を設け、
相互交流を図りながら新製品開発などの研究を進めてきた。
同大は「共同研究の成果を商品という目に見えた形にできた。
人材育成や地域貢献にもつなげていきたい」としている。
　朝日新聞(島田 堅一郎 記者)

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食と健康学“残り物 多角化の糧”

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 「日野　美貴 さん」 　

　食べ物を扱うと、どうしても出てしまうのが「残り物」。
すしネタになるシャコを手がける西日本冷食(福岡市)の
日野美貴さん(40)は、シャコの殻を有効活用した
事業の多角化に挑む。
男社会の水産業界で、持ち前の明るさを武器に
壁を乗り越えようとしている。

　中国から輸入する冷凍シャコの市場占有率は、全国でもトップクラス。
さらなる成長を狙って目を付けたのがシャコの殻。

　シャコは中国でむき身に加工。
年間500㌧ほどを処理する際に出る大量の殻や身の一部を捨てていた。
2010年ごろ、高級魚の養殖をやりたいと考えていた日野さんは、思いついた。
「シャコは甲殻類で、ウナギの好物。エサとして使えば味も良くなるはず」

　シャコの殻で育てると、「天然ものに負けない味になった」。
13年から、日野さんの出身地でもある福岡県朝倉市の原鶴温泉の近くで養殖を始めた。
年間15万匹を出荷するのが目標。
「新興市場に株式を上場できるよう、自分が先頭に立って成長させていきたい」

　「本当にあなたが借りるのですか」 　銀行に融資を求めると、
担当者は初めは信用してくれなかった。
日野さんは「女性は男性の3倍努力しなければいけないと言われるが、
実際にそうだった」と振り返る。

　転機は09年、水産物を輸入している知人女性から
「質のいいシャコを買ってくれないか」と持ちかけられた。
最初は取引先を探してあげようとしたが見つからない。
自分で会社をつくった方が早いと企業を決めた。
　「あなたがやればいいと、市場の仕事で知り合った人たちが後押ししてくれた」

　シャコの販路が広がり収益が安定してくると、信用度も上がって資金調達も楽になった。
「女性が頑張っていると、手を差し出してくれる人が必ず出てくる。支援制度もある。
男性より恵まれているかもしれない」

　「怒るときには明るくさっぱりと。毎日顔を合わす仲間ですから後に引きずらないことが大事」
熱意と、こまやかな気配りで導いていきたいと思う。

　 日野　美貴さん
　1974年、福岡生まれ 尚絅大学卒業後に福岡魚市場の関連会社に入り、
鮮魚卸売り会社を経て　2009年企業
社名　西日本冷食　社員 19人 売上高　約9億円

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食と健康学“混獲ブリ 沸く羅臼”

 　市場のセリに並んだブリ

付加価値増へ「活締め」

　キンキ(メンメ)やホッケなど代表的な北の漁で知られる
知床・羅臼町で、暖流系のブリの水揚げが増えている。
サケの定置網で混獲され、今年の漁獲高は1億円を超える。
鮮度保持のために「活締め」される割合も3分の1を超えるなど、
付加価値をつける努力も始まっている。

　羅臼漁協によると、ブリの水揚げはすでにピークを過ぎているが、
10月27日までに約404㌧で、昨年の178㌧の2・3倍。
金額も1億1300万円に達した。
一昨年は50㌧以下だった。
急増しているのは、海水温の上昇傾向に加え、ブリのエサとなるイカが
豊富なことが原因とみられている。

　混獲漁とはいえ、水揚げが増えるにつれて、「少しでも高く売ろう」という漁業者の
意識も高まってきた。
ブリの鮮度を保つためには船上で血抜きをする活締めが効果的だが、
大量のサケを扱いながらの作業は手間がかかる。

　だが、昨年は全体量の27％、今年は35％に割合が増加。
今月中旬にイオン北海道が実施した道産食材のフェアでも羅臼のブリが販売され、
同漁協は知名度のアップを期待する。

　「寒ブリ」で有名な北陸のように漁獲時期が旬の冬期ではなく、
せり根が上がりにくい秋なのが難点だが、
「今後もさらに付加価値をつける取り組みをしたい」。

　道東では、昨年までほとんどブリの水揚げのなかった
別海漁協で43㌧、落石漁協(根室市)でも38㌧が揚がっている。
しかし、北海道水産業界の関係者によると、道内全体では昨年の1万1千㌧から
ほぼ半減する見通しだ。
昨年の水揚げの中心だった函館市では今年は極端に少ないという。朝日新聞 記事

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